I Casoncelli della Polisena

La storia

Quando si parla di cucina bergamasca non si può non parlare di casoncello, re indiscusso della cultura gastronomica della nostra provincia (e anche dell’adiacente provincia bresciana). Un piatto storico che vanta un genetliaco risalente a  più di seicento anni fa, come si è riscontrato da documenti e carteggi storici del Quattordicesimo secolo, in cui questa pasta ripiena era già citata come protagonista di feste locali. In particolare, il riferimento più antico risale al 13 maggio 1386, in occasione di una grande festa in Città Alta riportata dal notaio bergamasco Castello Castelli, durante la quale sarebbe stati serviti alla popolazione proprio i casoncelli.

Il nome

Sono tre le teorie etimologiche del nome del tortello bergamasco: la prima, la più accreditata, vuole che derivi dalla parola latina “caseus” che significa formaggio; la seconda fa riferimento invece alla sua forma, simile a quella di un piccolo calzone. La terza rimanda invece alla dimensione familiare delle casone rustiche in cui venivano impastati, cucinati e condivisi, giustificando anche la definizione del casoncello come di un piatto povero e di recupero preparato con ciò che si aveva in casa.

I casunséi de la Polisena

Come elemento portante della tradizione gastronomica locale cui facciamo riferimento, dall’apertura della Polisena nel 2011 i casoncelli non sono mai mancati nel nostro menù. Non solo trasmettono un messaggio identitario della struttura con il suo territorio, ma sono anche un piatto che, nella forma di pasta ripiena, incontra e delizia i gusti di clienti italiani e internazionali. Come resistere a queste piccoli deliziosi bocconcini guarniti di burro, salvia e pancettina croccante?

Dal 2011, i metodi e i contenuti della nostra cucina sono evoluti, i casoncelli, però, sono rimasti lì, a far capolino tra le nostre proposte con una nuova veste verde per cui sono stati rinominati: i casunséi de la Polisena.

Qui trovate la ricetta di chef Francesco, che a quella classica ha aggiunto nell’impasto le erbe aromatiche del nostro orto, rendendo i casoncelli ancora più gustosi.

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

– 500 gr di farina di grano tenero integrale macinata a pietra

– 5 uova delle nostre galline ovaiole

– 100 gr di erbette aromatiche (salvia in prevalenza)

Per il ripieno

– 300 gr di stracotto di manzetta allevata nella bergamasca, tagliata al coltello

– 100 gr di pasta di salame d’Oggiono

– 50 gr di amaretti, tritati

– 20 gr di uvetta, bagnata nella Grappa Tosca

– 50 gr prezzemolo fresco

– 1 mela

– sale e olio extravergine d’oliva

Per la guarnizione

– 80 gr di burro di Valtorta

– 100 gr di pancetta d’Oggiono

– 100 gr di Grana Padano 36 mesi

– 10 foglie di salvia

Procedimento

Impastare la farina e le uova con le erbette aromatiche, precedentemente sbollentate, raffreddate, scolate, asciugate e frullate. Lasciar riposare per almeno un’ora.

Il ripieno: tagliare la mela a cubetti e cuocerla in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Bagnare l’uvetta nella grappa e, quando morbida, tritarla. Tritare anche il prezzemolo e amalgamare quindi tutti gli ingredienti.

Stendere la sfoglia, ritagliare dei dischi di 6 cm chiudendo i bordi  in modo da ottenere dei semi-cerchi, piegare leggermente il bordo e infossare un poco il centro in modo da dare la forma caratteristica.

Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata per 4 minuti.

Friggere le foglie di salvia nel burro. Cuocere la pancetta, tagliata nello spessore di 0,3 cm, a 180° per 5 minuti.

Servire i casoncelli scolati guarniti di burro, salvia, pancetta e grana padano grattugiato.

Buon appetito!